食品加工技术课程概述

0 走进“食品加工技术”课程一、课程核心信息1. 课程性质食品加工技术是应用科学融合化学、物理学、生物学、微生物学、食品机械与化工原理遵循技术先进、经济合理原则研究食品资源利用、生产、贮运等问题实现食品生产合理化、科学化、现代化。2. 研究内容食品选择、保藏、加工制造、包装、贮运、销售全流程。二、我国食品工业核心考点1. 国民经济地位重要民生产业适应市场、促进消费。国民经济重要支柱产业总量持续扩大。2. 发展历程适应市场成为民生支柱产业规模扩张支撑国民经济发展民营企业崛起成为发展主力引进技术提升工艺与装备水平外资合作推动体制与机制改革3. 发展趋势创新发展、绿色发展、重视食品安全、集聚特色发展、带动县域经济、供给侧改革、开放发展。三、核心法律法规1. 《中华人民共和国食品安全法》修订时间2015年4月24日施行时间2015年10月1日核心目的保障食品安全维护公众健康与生命安全框架十章154条2. 《中华人民共和国农产品质量安全法》施行时间2006年11月1日核心原则质量安全、源头治理、市场准入、分类指导、责任落实框架八章56条四、食品加工人员职业素养1. 职业守则遵纪守法、忠于职守、爱岗敬业、团结协作。2. 安全知识食品卫生安全、安全作业、安全用电、自我保护与救助。3. 从业要求健康要求持有效健康证明无传染性疾病卫生要求保持个人清洁规范着装遵守操作卫生规范五、课程学习与考核要点1. 学习目标知识描述课程性质与内容、说明食品工业地位、列举相关法规技能检索食品法规、表达从业人员职业素养2. 核心思考题高频考点食品工业的作用与发展趋势食品生产一般步骤核心安全与质量控制从业人员健康与卫生规范食品安全法核心亮点与内容解读项目1 食品加工概述一、食品的分类高频考点一按原料来源分类植物性食品谷类、豆类、蔬菜、水果、食用菌等动物性食品畜禽肉、水产、蛋、乳矿物性食品食盐、食用碱、矿泉水微生物性食品食用菌、单细胞蛋白二按加工制品分类GB2760—201416大类乳及乳制品、脂肪油制品、冷冻饮品、果蔬豆菌藻坚果、可可巧克力糖果、粮食制品、焙烤食品、肉及肉制品、水产品、蛋制品、甜味料、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类、其他类三新型/特殊食品分类方便食品食用便捷方便面、罐头、微波食品保健食品特定保健功能不以治疗为目的无公害食品无污染、安全优质符合标准绿色食品可持续生产许可使用绿色标志有机食品纯天然、无化肥农药添加剂最高等级转基因食品基因工程改造基因组四其他分类按加工程度初加工、再加工、深加工按用途主食、副食、嗜好品烟、酒、茶、咖啡二、食品的化学组成及加工特性1. 糖类碳水化合物分类单糖、寡糖、多糖淀粉、纤维素、果胶加工特性高渗透压防腐、焦糖化、美拉德反应褐变果胶可凝胶淀粉可糊化/老化2. 蛋白质与氨基酸功能性质水合性、胶凝性、乳化性、起泡性加工变化变性易吸收、杀菌、酶促/非酶褐变3. 脂类高热值是糖/蛋白2倍、提供脂溶性维生素吸收加工风险氧化酸败、高温分解产生有害物质、乳化不良4. 水分关键指标水分活度Aw作用降低Aw可抑制微生物过低会加速脂肪氧化5. 维生素分类脂溶性A、D、E、K、水溶性C、B族保护要点高温短时间HTST、避光隔氧、科学包装冷藏6. 无机盐过量易导致沉淀、变色铁/铜离子致果汁变色7. 酶常用酶淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂酶应用果汁澄清、面团改良、缩短发酵时间、温和条件加工8. 色、香、味物质天然香料薄荷、桂皮、八角等酸味剂、鲜味剂味精协同增效三、食品保藏基本原理和方法一食品劣变三大因素微生物作用细菌腐败、霉菌霉变产毒酶的作用酶促褐变、自溶、呼吸消耗物理化学作用氧化、受热、光照、水分、淀粉老化、蛋白变性二四大保藏原理无菌原理加热杀菌、辐射、过滤、高压杀菌抑制微生物冷藏、冷冻、脱水、高渗透压、防腐剂发酵原理有益菌产酸抑菌酸奶、泡菜维持最低生命活动果蔬气调贮藏低温控气三新型保藏技术冰温保藏0℃以下至冻结点以上保鲜期长、无冻结损伤栅栏因子多种保藏手段协同稳定品质高静水压HHP冷杀菌保留营养风味多用于高酸食品冰核细菌/生物冷冻蛋白加速冰晶生成节能易分离四果蔬护色必考褐变原因酶促褐变多酚氧化酶氧气护色方法热烫钝化酶、加VC等抗氧化剂、调节pH、隔氧浸水、弱碱护绿四、高频简答题背诵版食品按原料来源分为哪几类植物性、动物性、矿物性、微生物性食品。无公害/绿色/有机食品的区别安全性与生产限制逐级提高无公害最低有机最高无任何人工合成农资。蛋白质在食品加工中的功能性质水合、胶凝、乳化、起泡、溶解性。食品劣变的主要因素微生物、酶、物理化学作用氧化、热、光、水分。食品保藏四大原理无菌、抑制微生物、发酵、维持最低生命活动。果蔬如何护色热烫、加抗氧化剂、调pH、隔氧、弱碱护绿。项目2 肉制品加工一、项目导入与质量安全瘦肉精事件肾上腺类神经兴奋剂提升瘦肉率但危害人体健康企业损失惨重、涉案人员追责。质量控制要点原料严格检疫禁用违禁药品。加工规范工艺严控添加剂用量。检验感官、理化、微生物全项检测。监管全程溯源落实主体责任。二、肉制品加工概述一肉用畜禽猪肉质细软、结缔组织少。牛氨基酸组成接近人体需求。羊脂肪/胆固醇低气味较重。家禽鸡/鸭/鹅肌纤维细、易消化、出肉率高。二肉与肉制品概念狭义肉肌肉脂肪结缔组织等可食部分。分类鲜肉、冷却肉≤4℃、冷冻肉、分割肉、剔骨肉、再制肉制品。三肉制品分类按加工程度粗加工屠宰、再制肉制品。按工艺腌腊、灌肠、罐头、酱卤、熏烤、干制、西式火腿、油炸/速冻/保健肉制品。四质量评定感官新鲜肉色泽正常、有弹性、无黏腻、气味纯正。陈旧肉发暗、黏手、弹性差、微异味。腐败肉霉点、松软、酸败味、深层变质。理化挥发性盐基氮TVBN、pH、硫化氢试验。微生物菌落总数、致病菌检测。五行业趋势安全严格、营养健康、口味多样、方便快捷、包装升级。三、肉的组成与加工特性一组织结构肌肉组织食用价值最高基本单位为肌纤维。脂肪组织改善风味、形成大理石纹。结缔组织含量高则肉质差、难消化。骨组织猪5%9%、牛15%20%可制骨粉/骨泥。二化学组成水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、含氮/无氮浸出物决定肉香。三肉的成熟与腐败屠宰后顺序尸僵→成熟→自溶→腐败。成熟肉柔软多汁、易煮烂、风味佳最适食用。腐败肉微生物与酶作用不可食用。四、肉的保鲜一冷藏原理低温抑制微生物与酶活性延缓变质。二冷却肉温度≤4℃。方法一次冷却法、两次冷却法欧洲常用。目的快速降温、形成干膜、延长保藏期。三冷冻肉临界温度-12℃常用-18℃。冻结尽快通过-5-1℃最大冰晶生成带-25-23℃空气冻结。一次冻结省时、干耗小二次冻结肉质好、保水性高。四辐照保鲜原理γ/电子束杀菌常用⁶⁰Co。优点不升温、无残留、包装后可处理、节能。影响增色、嫩化、产生辐照味低温/无氧可减轻。应用杀虫、延长货架期、常温灭菌保藏。五、腌腊制品加工一腌制剂作用食盐脱水、抑菌、提味、保水。硝酸盐/亚硝酸盐发色、抑菌肉毒梭菌残留≤0.003%。磷酸盐提高保水性用量0.1%~0.4%。二腌制方法干腌法简单、咸度不均、营养损失。湿腌法盐水浸泡可配合盐水注射。混合腌制法常用均匀、保藏性好。成熟标准切面均匀玫瑰色、弹性一致。三典型制品火腿金华/如皋/宣威选料→修割→腌制→洗晒→整形→发酵→落架堆叠。咸肉鲜猪肉加盐多次腌制。腊肉腌制→烘烤风味浓郁。六、熏烤制品加工一熏制目的增香、发色、脱水、抑菌、防脂肪氧化、改善质地。二烟熏方法按生熟生熏培根/西式火腿、熟熏酱卤/烧鸡。按温度冷熏15~25℃时间长、耐藏。温熏30~50℃风味好。热熏50~80℃常用、发色快。焙熏90~120℃熏制即熟。三加工变化重量减少、蛋白变性、脂肪抗氧化、熏烟成分渗透、形成烟色环与油亮光泽。四代表产品培根、熏猪舌、哈尔滨熏鸡、北京烤鸭、脆皮乳猪、叉烧肉。七、香肠制品加工一分类中式广东腊肠、南京香肚生干、耐藏、酒香糖香。西式小红肠热狗、大红肠、火腿肠乳化型、熟制、口感细腻。其他发酵肠、肉粉肠、干/半干肠。二辅料肠衣天然可食、人造纤维素/胶原/塑料。添加剂盐、糖、酒、酱油、硝盐、淀粉、香辛料。三工艺流程选料→剔骨→腌制→绞制/斩拌→拌馅→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→成品。八、肉类罐头加工一分类清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、内脏类罐头。二关键工艺预处理解冻→清洗→去骨→去淋巴。装罐留顶隙4~8mm定量准确。排气密封真空排气/热力排气密封≤60分钟杀菌。杀菌低酸肉类用加压杀菌112~121℃。冷却至38℃左右防生锈/变质。保温检验37℃保温剔除胖听。三常见问题与防治固形物不足控脱水、合理肥瘦搭配。胀罐控顶隙、规范排气、及时杀菌。罐外生锈干燥贮存、控温湿度。九、其他肉制品一酱卤制品特点酱香浓郁、肥而不腻。代表苏州酱汁肉、北京酱牛肉、镇江肴肉、符离集烧鸡、白斩鸡。关键煮制、火候先急后慢、老汤。二干制品原理脱水抑菌、延长保藏。方法自然干燥、烘房、低温升华。代表太仓肉松、福建肉松。三油炸制品油温温炸80120℃、热炸120180℃、旺炸180~220℃。方法清炸、干炸、软炸、酥炸、板炸、卷包炸。工艺水油混合油炸省油、质优、真空低温油炸营养保留好。代表纸包鸡、炸猪皮、香酥鸡。十、核心考点速记肉的成熟阶段食用价值最高。冷冻肉最佳贮藏温度**-18℃**。亚硝酸盐残留≤0.003%严控用量。腌制三法干腌、湿腌、混合腌。烟熏四温冷/温/热/焙熏。肉类罐头采用高温加压杀菌。质量检测三方向感官、理化、微生物。项目3 果蔬加工技术一、果蔬加工概述1. 果蔬分类果品仁果类苹果、梨、核果类桃、杏、浆果类葡萄、草莓、柑橘类、坚果类、柿枣类。蔬菜根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类。2. 加工原料特点仁果类耐藏适合加工罐头、果汁。核果类不耐藏适合罐头、果脯。柑橘类柚/柠檬最耐藏宽皮橘较差是果汁主要原料。蔬菜马铃薯、洋葱、萝卜耐藏番茄、黄瓜不耐藏。3. 行业地位我国是全球最大果蔬生产与出口国果蔬罐头为传统主导出口产品脱水蔬菜出口量世界第一鲜切果蔬市场增速快。4. 关键国标果蔬汁GB/T 27305、GB/T 18963浓缩苹果汁罐头GB 8950、GB/T 14215番茄酱罐头腌制品GB/T 19858涪陵榨菜二、果蔬加工原料处理1. 采后处理流程采收适时无伤→分级→洗涤→去皮→切分→硬化0.05%氯化钙/石灰水→护色→烫漂→冷却。2. 护色技术目的防止酶褐变保持色泽。方法烫漂灭酶、食盐水浸泡、柠檬酸、亚硫酸盐、隔氧处理。3. 呼吸生理核心考点呼吸跃变苹果、梨、桃、香蕉等有呼吸高峰跃变型果实成熟快、耐藏差。非跃变柑橘、葡萄、草莓、黄瓜无呼吸高峰。控制低温、低氧、高CO₂、控乙烯延长贮藏期。4. 贮藏方式简易贮藏沟藏、窖藏成本低。机械冷藏0~4℃控温控湿通用。气调贮藏CA/MA降O₂、升CO₂保鲜期显著延长。速冻贮藏-30℃快速冻结-18℃保存速冻优于缓冻冰晶细、细胞损伤小。三、果蔬罐头加工1. 罐头分类糖水水果罐头、糖浆罐头、果酱罐头、盐水蔬菜罐头。2. 通用工艺流程原料处理→热烫→装罐留顶隙6~8mm→注液→排气密封→杀菌→冷却→保温检验。3. 关键工序排气热力排气、真空排气、蒸汽喷射要求真空度26.7~40kPa。杀菌高酸果蔬pH≤4.5常压100℃杀菌。低酸蔬菜高温加压杀菌112~121℃。冷却铁罐水冷玻璃瓶分段冷却高压杀菌需反压冷却防胀罐。4. 常见质量问题胀罐物理/化学/细菌性严控杀菌与密封。变色酶褐变、金属反应加强护色与罐壁防腐。四、果蔬汁加工1. 果蔬汁分类澄清汁、混浊汁、浓缩汁、带果肉汁。2. 工艺流程选料→清洗→破碎→取汁压榨/浸提→粗滤→澄清汁澄清→精滤混浊汁均质→脱气浓缩汁真空浓缩→调整→杀菌→灌装3. 关键技术澄清酶法、明胶-单宁法、加热凝聚。均质破碎颗粒稳定混浊态。脱气除氧防氧化褐变与营养损失。浓缩真空浓缩最常用保风味。4. 典型产品澄清苹果汁酶解澄清无菌冷灌装。甜橙汁先除油再榨汁高温短时杀菌。番茄汁热破碎护色pH4.5高温杀菌。五、果蔬干制品加工1. 干燥原理脱水降水分活度抑制微生物与酶分恒速干燥与降速干燥两阶段。2. 干燥方式热风干燥隧道式、带式、流化床成本低应用广。真空冷冻干燥低温升华品质最好营养保留高成本高。3. 工艺流程原料→清洗→切分→护色→烫漂→干燥→回软→分级→包装。4. 质量控制防止干缩、表面硬化、褐变、营养损失。措施快速干燥、控温排湿、及时倒盘、护色处理。六、蔬菜腌制品加工1. 分类发酵型泡菜、酸菜以乳酸发酵为主。非发酵型咸菜、酱菜、糖醋菜高盐抑菌。2. 腌制原理食盐作用高渗透压抑菌、降水分活度、抗氧化、破坏酶活。发酵作用乳酸发酵为主产酸抑菌伴随少量酒精、醋酸发酵。生化变化蛋白质分解呈鲜味氨基酸呈色酯类呈香。3. 保脆技术加氯化钙、碳酸钙0.05%抑制果胶分解防止软烂。4. 典型工艺泡菜低盐水2%4%、厌氧发酵、水封坛、2025℃最佳。酱菜盐腌→脱盐→酱渍。榨菜两次盐腌脱水拌料装坛、密封后熟。七、核心考点速记跃变型果实苹果、梨、桃、香蕉非跃变柑橘、葡萄、草莓。罐头顶隙6~8mm低酸蔬菜必须高温加压杀菌。果蔬汁混浊态关键均质脱气。干制两阶段恒速干燥→降速干燥。腌制保脆CaCl₂发酵核心乳酸发酵。气调贮藏低O₂、高CO₂保鲜效果最优。项目4 乳制品加工技术一、乳制品加工概述1. 乳制品分类必考液态乳巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳酸乳凝固型、搅拌型、风味酸乳炼乳加糖炼乳、淡炼乳乳粉全脂乳粉、脱脂乳粉、婴幼儿配方乳粉奶油稀奶油、甜性/酸性奶油、无水奶油干酪天然干酪、再制干酪2. 行业发展起步1950-1996→转型1993-1997→高速1998-2007→规范2008至今核心事件三聚氰胺事件2008推动全程质量管控3. 核心法规《乳品质量安全监督管理条例》《乳制品良好生产规范》《企业生产乳制品许可条件审查细则》二、牛乳的成分及性质1. 主要成分平均值水分87.5%总乳固体12.3%脂肪3.8%蛋白质3.4%乳糖4.6%矿物质0.7%2. 两大胶体系统脂肪球机械敏感→制奶油酪蛋白胶束酶敏感→制干酪3. 关键理化指标相对密度1.0281.034正常乳酸度1420°T新鲜乳pH 6.46.8冰点-0.542℃沸点100.55℃4. 异常乳不宜加工生理异常初乳、末乳、低成分乳化学异常酒精阳性乳、异物乳病理异常乳房炎乳、微生物污染乳三、液态乳加工1. 分类与特点巴氏杀菌乳低温杀菌需冷藏46℃保质期短灭菌乳超高温杀菌常温保存保质期长调制乳乳含量≥80%添加辅料2. 通用工艺流程原料验收→脱气→净乳分离→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装3. 关键工序脱气真空脱除空气、异味标准化调整脂肪含量全脂≥3.1%均质5580℃一级1721MPa二级3.55MPa防脂肪上浮杀菌工艺核心低温长时LTLT6265℃30min高温短时HTST7275℃1520s超高温UHT137℃以上保持4s常温奶4. 无菌包装容器灭菌双氧水、饱和蒸汽要求无菌环境、无菌容器、无菌物料四、酸乳加工1. 定义与分类酸乳嗜热链球菌保加利亚乳杆菌发酵按状态凝固型先灌装后发酵、搅拌型先发酵后灌装2. 发酵剂作用产乳酸、产风味、抑菌、促消化3. 工艺流程原料→预处理→配料→均质→杀菌→冷却接种→发酵→冷却→灌装发酵温度4043℃终点pH 4.24.5凝乳均匀4. 质量控制点杀菌彻底、接种量稳定、发酵不过度、全程冷链五、炼乳加工1. 分类加糖炼乳加蔗糖40%45%靠高糖抑菌淡炼乳无糖装罐后高压灭菌2. 工艺流程加糖炼乳原料→杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐淡炼乳原料→浓缩→均质→装罐→高压灭菌3. 常见缺陷砂状、糖沉淀、褐变、胖听、脂肪上浮六、乳粉加工1. 分类全脂乳粉、脱脂乳粉脂肪≤1.25%、婴幼儿配方乳粉2. 核心工艺原料→预处理→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却过筛→包装3. 喷雾干燥原理雾滴热风瞬间脱水方式压力喷雾、离心喷雾阶段预热→恒速干燥→降速干燥4. 婴幼儿配方乳粉调整蛋白、脂肪、糖、维生素、矿物质工艺湿法、干法、干湿复合法七、奶油加工1. 分类甜性奶油、酸性奶油、无水奶油脂肪≥99.8%2. 工艺流程原料乳→离心分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→搅拌→洗涤→压炼→包装3. 关键操作物理成熟低温静置使脂肪部分结晶易搅拌成粒搅拌形成奶油粒排出酪乳压炼调水分、分布均匀形成奶油团八、干酪加工1. 定义以乳为原料经凝乳、排乳清、成熟制成的浓缩乳制品2. 凝乳原理酪蛋白→凝乳酶→副酪蛋白→钙桥→凝胶凝块3. 工艺流程原料→标准化→杀菌→加发酵剂/CaCl₂→加凝乳酶→凝块切割→加温→排乳清→压榨→盐渍→成熟→包装4. 成熟作用蛋白水解→风味乳糖→乳酸脂肪分解→香气九、核心考点速记必背牛乳正常酸度1420°TpH 6.46.8巴氏杀菌7275℃1520sUHT137℃4s均质目的防脂肪上浮改善口感酸乳发酵剂嗜热链球菌保加利亚乳杆菌奶油关键物理成熟搅拌压炼干酪关键凝乳酶钙桥成熟乳制品全程控制原料验收→杀菌→冷链→检测十、安全与质量核心原料乳必须符合GB 19301关键控制杀菌温度时间、无菌操作、冷链不间断常见不合格酸度超标、抗生素、微生物超标、脂肪上浮、褐变、胖听